Feb 23 2012

Bagian Daging Pengaruhi Citarasa Masakan

Ketika membeli daging sapi, jenis masakan apa yang terpikir oleh Anda? Semur, rendang, atau mungkin steak? Sebelum memasak sebaiknya Anda menentukan dulu jenis daging yang tepat untuk dimasak. “Beda bagian dan kualitas daging, maka beda pula cara masaknya,” ungkap Wanda Gunawan, Executive Sous Chef InterContinental Jakarta MidPlaza kepada Kompas Female, dalam acara Wagyu Beef Sunday Brunch di Java Restaurant, Hotel InterContinental MidPlaza, Minggu (15/1/2012) lalu.

Menurut Chef Wanda, salah satu kesalahan yang sering dilakukan ketika memasak daging sapi adalah kurang diperhatikannya kualitas dan bagian daging sapi yang akan dimasak. Misalnya, ketika Anda memiliki jenis daging yang berkualitas tinggi, segar, dan bagian top side atau prime cutseperti sirloin, tenderloin, atau rib eye, seharusnya daging ini dimasak dalam jangka waktu yang singkat. Sementara jika Anda memiliki jenis daging yang berkualitas tidak terlalu bagus, dan bagian secondary cut (punggung, kaki, dan lainnya) maka jenis daging ini sebaiknya diolah dalam jangka waktu yang lama.

Jenis daging memang sangat berpengaruh pada jenis masakan dan lamanya pemasakan daging, karena daging sapi setiap bagiannya memiliki karakteristik yang berbeda. Bagian daging ini sangat berpengaruh pada tekstur dan kelembutan daging sehingga secara tidak langsung jika cara pemasakannya salah akan mengakibatkan rasa masakan yang kurang pas dan daging menjadi alot.

“Jenis daging prime cut ini cocok untuk dimasak dengan cara ditumis, dibakar, atau pan fried,” tambahnya.

Daging bagian top side atau prime cut ini biasanya memiliki kualitas yang baik dan lebih empuk dibanding bagian lainnya. Pengolahan masakan yang tepat dalam waktu yang singkat akan membuat daging ini terasa lebih nikmat. Daging dengan jenis ini bila dimasak terlalu lama akan menghilang jus-nya dan membuat daging menjadi kering. Selain itu, pemasakan daging prime cut yang terlalu lama, misalnya untuk dimasak rendang atau semur, akan membuat daging ini menjadi terlalu empuk, bahkan hancur.

“Banyak orang yang memasak daging dengan kualitas yang bagus ini dalam proses yang lama, sehingga sayang sekali karena hasil olahannya jadi tidak maksimal,” tukasnya.

Daging bagian secondary cut merupakan jenis daging yang sebaliknya. Karena bukan merupakan daging utama, maka tekstur daging ini cenderung lebih alot dan keras. Kerasnya daging ini disebabkan karena adanya kumpulan otot di bagian ini karena semasa hidupnya, bagian ini sering digunakan untuk bergerak, misalnya bagian kaki. Karena tekstur dagingnya yang keras, jenis daging inilah yang cocok dimasak dengan metode pemasakan slow cooking, atau dimasak lama, seperti pada kebanyakan masakan Indonesia yaitu rendang atau semur. Metode slow cooking yang dimasak menggunakan api kecil dalam jangka waktu yang cukup lama akan membuat daging menjadi empuk dan bumbu-bumbunya semakin meresap. Namun ketika memasak daging secondary cut dengan proses pemasakan yang singkat seperti dibakar, atau ditumis, daging yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang keras dan alot.

“Tentukan dulu masakan yang akan dibuat, baru kemudian pilih jenis daging yang tepat. Karena ini akan mempengaruhi rasa masakan. Keempukan daging bukan semata-mata pertanda masakan itu enak atau tidak, tapi juga dari rasa dagingnya sendiri,” pungkasnya.

Feb 23 2012

Memilih Daging Sapi yang Segar

Anda yang tak sering-sering amat memasak mungkin agak sulit mengetahui rupa daging yang segar yang tersedia di supermarket. Namun ada beberapa cara yang bisa digunakan untuk menentukan kesegaran daging sapi. Wanda Gunawan, Executive Sous Chef Intercontinental Jakarta Midplaza, berbagi tips memilih daging sapi yang segar:

1. Warna. Salah satu ciri fisik yang mudah terlihat adalah warna daging itu sendiri. Pilih daging yang masih berwarna merah cerah. “Jangan sekali-kali memilih daging dengan warna yang sudah tidak merah lagi, karena bisa berarti daging ini sudah lama dan tidak layak dikonsumsi,” bebernya.

2. Tekstur. Tekstur daging yang masih segar terasa masih kenyal. Tekanlah sedikit bagian daging untuk mengetahui teksturnya. Jika tekstur daging kembali seperti semula setelah ditekan, atau kenyal, berarti daging masih segar.

3. Bau. Daging yang masih segar memiliki aroma yang segar, atau yang biasa disebut bau daging. “Kalau dagingnya segar pasti bukan bau asam dari dagingnya,” tambahnya.

4. Tidak ada cairan. Ketika membeli daging, Anda pasti melihat cairan berwarna merah mirip darah mengalir keluar dari daging. Cairan ini bukanlah darah, melainkan jus atau sari dari daging tersebut. Di supermarket Anda pasti sering menemui hal ini, namun sebisa mungkin jangan pilih daging dalam kemasan styrofoam berbungkus plastik wrap yang menampakkan cairan tersebut. “Kalau cairan jus tersebut banyak yang keluar, dagingnya jadi tidak ada rasanya dan tidak enak,” tambahnya.

5. Jangan beli daging beku. Jika bisa membeli daging segar dan akan langsung mengolahnya, mengapa harus membeli daging sapi beku? Membekukan daging bertujuan untuk mempertahankan keawetan daging. Mungkin saja daging ini awet, namun sebenarnya sudah tidak segar lagi. Ketika terpaksa membeli daging beku, pilih daging yang tidak ada bunga esnya, karena kemungkinan bunga es ini juga ada di dalam daging. “Daging yang sudah memiliki bunga es berarti bukan daging yang baik dan segar. Daging ini sudah melalui tiga kali proses pengawetan, yaitu pembekuan, pendinginan, dan pembekuan kembali,” pungkasnya.

Feb 23 2012

Kaldu Sayur Bikin Daging Lebih Nikmat

Masakan daging sebenarnya paling enak dimasak bersama dengan irisan sayur yang segar. Sayang, cara memasak yang salah sering membuat citarasa daging jadi terasa hambar ketika dicampur dengan sayuran, dan juga terasa lebih kering.

Menurut Wanda Gunawan, Executive Sous Chef InterContinental Jakarta MidPlaza, daging akan kehilangan kenikmatan rasa serta jusnya ketika daging ditumis. Oleh karena itu, urutan penumisan harus diperhatikan ketika mencampur dan memasak daging dengan sayur. Biasanya, ketika menumis daging dan sayuran, Anda akan menumis daging terlebih dahulu, baru kemudian memasukkan sayurannya. Pertimbangannya, daging memiliki tekstur yang lebih keras dibanding dengan sayuran.

“Ketika membuat tumisan daging dan sayur, coba tumis sayur terlebih dahulu,” saran Wanda, saat acara “Sunday Brunch” di InterContinental Jakarta Midplaza, Jakarta, beberapa waktu lalu.

Ketika ditumis, sayuran juga akan mengeluarkan jusnya sendiri yang gurih dan aromatik. Jus ini akan tertinggal dan menempel dalam wajan sehingga ketika daging ditambahkan ke dalamnya, daging ini akan menyerap sari sayuran yang gurih. Sari sayuran ini akan menguatkan citarasa jus daging, dan membuat citarasa makanan secara keseluruhan menjadi lebih nikmat. “Kuah sayur yang wangi ini akan membuat daging terasa lebih nikmat dan ada aromanya,” tukasnya.

Agar sayuran yang dimasak bersama daging ini tidak lodoh, angkat dulu sayuran tersebut setelah ditumis sebentar sampai agak layu, lalu sisihkan. Tetapi, jangan bersihkan penggorengan bekas menumis sayur, karena sari-sarinya yang menempel di wajan tersebut masih bisa digunakan saat menumis daging lagi.

“Namun, proses ini hanya bisa dilakukan untuk masakan yang proses memasaknya tidak terlalu lama, seperti tumisan yang simpel dengan daging yang tipis. Jika ingin memasak daging dengan proses yang lama dan ditambah sayuran, maka daging duluan yang harus dimasak,” tambahnya.

Beberapa jenis sayur dan bumbu yang bisa digunakan untuk membuat jus daging terasa lebih nikmat antara lain bawang-bawangan, wortel, seledri, rosemary, daun mint, thyme, dan lainnya.

Feb 23 2012

Agar Daging Tak Mudah Busuk

Seringkali Anda membeli daging dalam jumlah yang banyak, namun tidak mengolahnya sekaligus, sehingga daging harus disimpan dalam lemari es. Proses penyimpanan dalam lemari es sebenarnya membuat daging kehilangan banyak nutrisi dan kandungan gizinya. “Berkurangnya kandungan gizi dan nutrisi ini lebih disebabkan karena proses pemotongan dagingnya, dari potongan pertama sampai potongan kecil,” tukas Wanda Gunawan, Executive Sous Chef InterContinental Jakarta MidPlaza kepada Kompas Female, beberapa waktu lalu.

Meski sudah dibersihkan, tak jarang masih ada bakteri yang tertinggal pada daging. Ketika dipotong di supermarket atau di toko daging sekalipun, kita tidak bisa menjamin kebersihan pisau pemotong daging. Hal ini akan membuat bakteri yang ada di pisau menempel ke daging, dan merusak daging sehingga daging lebih cepat busuk. Tak hanya itu, kontaminasi bakteri dari tangan yang memegang daging juga bisa membuat daging menjadi rusak. “Tangan memiliki jumlah bakteri yang sangat banyak. Meski terlihat bersih, namun belum tentu benar-benar bersih,” tambahnya.

Selain itu, proses pemotongan daging dengan pisau yang berkali-kali, mulai dari ukuran besar sampai menjadi ukuran kecil, akan membuat sel-sel dalam daging menjadi rusak. Hal ini membuat vitamin yang tersimpan dalam sel tersebut akan berkurang jumlahnya. Menurut Chef Wanda, kandungan daging yang asli dan punya kandungan vitamin yang paling tinggi adalah daging yang masih berukuran besar atau daging first cut. “Kalau sudah second cut, third cut,dan lainnya, vitaminnya sudah berkurang dan umur simpannya sudah berkurang,” bebernya.

Untuk menjaga agar daging tidak mudah busuk, dan vitaminnya tidak banyak berkurang, biarkan daging dalam ukuran yang besar atau utuh ketika menyimpannya. “Ketika menyimpan daging, daging jangan dipotong-potong dalam ukuran yang lebih kecil. Potong daging ketika akan dimasak saja,” pungkasnya.